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La pasta

Secca o fresca la pasta è un alimento da consumarsi esclusivamente dopo cottura in acqua bollente salata. Prodotto di antichissime origini sembra che ricette a base di impasti di farina ed acqua, con eventuali altri ingredienti, siano stati inventati indipendentemente nel tempo nei luoghi più diversi della Terra. Tra le cucine straniere, quella che maggiormente compete con l’italiana è la cinese che utilizza un gran numero di tipi di pasta sia di grano che di riso, ma è grazie alla tradizione culinaria dell’Italia che si deve la fama della pasta come pietanza di eccellenza della cucina mediterranea. L’ingrediente più utilizzato per la preparazione della pasta alimentare è la semola nelle sue diverse tipologie, ma sul mercato si trovano anche varietà di pasta a base di farina di riso, farro, kamut e soia. La pasta in media ha un valore calorico pari a 350 Kcal per 100 grammi. Essendo un farinaceo la sua composizione è costituita dal 70-75% di amido e per questo risulta un alimento molto digeribile. Il contenuto di grassi è quasi inesistente (meno dell’1%) e contiene poche vitamine. ll valore nutrizionale della pasta viene arricchito dal fatto che in genere non la si consuma come alimento a se stante ma con l’aggiunta di condimenti a base di carne, pesce, legumi, verdure o sughi vari che ne fanno una pietanza completa. La produzione industriale della pasta avviene in diverse fasi e con l’ausilio di specifici macchinari che permettono di realizzarla in diverse varietà e formati, che sono classificati in diverse tipologie merceologiche: – Pasta secca Le paste secche (e cioè gli spaghetti, le linguine, i bucatini, i rigatoni, i maltagliati, i fusilli, le penne, ecc.) sono le più comuni, e sono prodotte con sfarinati di grano duro impastati con circa il 25% di acqua nelle gramole – una specie di vasche a bracci rotanti – e facendo poi passare l’impasto attraverso dischi con fori o feritoie dai quali si ottengono le forme volute (fase conosciuta come trafilatura o laminazione). Successivamente il prodotto viene fatto essiccare attraverso una serie di passaggi identificabili in: incartamento, rinvenimento ed essiccamento vero e proprio. Durante quest’ultima fase il prodotto dovrà raggiungere un valore di umidità non superiore al 12,5% (massimo consentito per legge). Infine, dopo un periodo di stagionatura, la pasta è confezionata in pacchi chiusi. Le normative legislative infatti dichiarano che la pasta secca non può essere venduta sfusa, ma solo in confezioni sigillate da: 100, 250, 500, 1000 gr, o multipli di 1000 gr. Il termine di conservazione delle paste alimentari secche è generalmente di due anni dalla data di produzione, ma negli ultimi anni, grazie alle moderne tecnologie di essiccamento lento e a bassa temperatura, si può garantire una maggiore conservazione della pasta nel tempo, con scadenze fino a tre o quattro anni dalla data di produzione. Tutte le paste contenenti, oltre alla semola, altri ingredienti sono considerate “paste speciali” e, sulla confezione devono riportare la dicitura “pasta di semola di grano duro” e l’elenco degli altri ingredienti. “Speciali” sono ad esempio le paste verdi o colorate (agli spinaci, o pomodoro o altre verdure, spezie o condimenti), quelle all’uovo (che per legge devono contenere almeno 4 uova intere di gallina per ogni Kg di semola), le paste dietetiche (con variate quantità di vitamine, sali minerali o amidi) e quelle glutinate, od anche non glutinate. Queste varietà sono ottenute aggiungendo alla semola – al momento dell’impasto nelle gramole – altri ingredienti, secondo le norme di legge. Sulla confezione delle paste speciali devono essere indicati gli ingredienti, la loro quantità, e gli estremi dell’autorizzazione sanitaria.  Tra le paste speciali ricordiamo in particolare la pasta integrale, che è pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano la cui introduzione nella dieta quotidiana garantisce all’organismo un maggiore apporto in fibre alimentari. – Pasta fresca La legge italiana consente la preparazione di paste fresche (come gnocchi, tagliatelle, ravioli, tortellini) da vendere allo stato sfuso. Le paste fresche possono essere anche di produzione artigianale, e, in tal caso, la metodologia di produzione è analoga a quella delle paste secche tranne che per la fase di essiccamento, che non viene effettuata per questa tipologia di prodotto. Tutte le le paste fresche, ripiene e non, essendo composte da impasti più ricchi di acqua rispetto alle paste secche, si conservano per periodi brevi di tempo e, dalla loro produzione fino alla commercializzazione, devono essere mantenute a temperature non superiori ai 4°C. Per la tipologia di prodotti preparati manualmente e venduti alo stato sfuso, per legge, la scadenza è fissata a 5 giorni dalla data di produzione, mentre per le paste di tipo artigianale, preparate da aziende che utilizzano macchinari con tecnologie industriali, la scadenza è più lunga ed è fissata dal produttore che generalmente garantisce una maggior durata del prodotto, grazie ad un previo trattamento di pastorizzazione dello stesso. Una particolare varietà di pasta fresca è la pasta ripiena. Di questa categoria fanno parte tortellini, ravioli, gnocchi, agnolotti e in generale tutte quelle tipologie di pasta che possono essere farcite chiudendo nell’impasto a base di farina un ripieno di consistenza cremosa o pastosa che potrà contenere carni, formaggi, verdure, pesce o altro.

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Claudia La Porta

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