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Il grano

Il frumento o grano è un alimento originario dell’Asia sud-occidentale conosciuto fin dall’antichità. Attualmente il grano viene coltivato in tutti i Continenti e l’Italia, grazie al clima particolarmente favorevole a questa coltura, ne è uno dei principali produttori. Il chicco del grano è costituito principalmente da tre parti: la crusca, che corrisponde agli strati più esterni, l’endosperma, ossia la parte che contiene zuccheri sotto forma di amidi e il germe o parte embrionale, ricco in sostanze grasse o, meglio, lipidi. Per uso alimentare viene utilizzato molto spesso il solo endosperma, ricco di amido, mentre vengono allontanati la crusca e l’embrione perché hanno una minore conservabilità e la loro presenza, renderebbe la farina e i prodotti derivati più facilmente deperibili. Mentre l’allontanamento dell’embrione riduce al minimo il contenuto in lipidi, l’eliminazione della crusca impoverisce la farina in fibre, in vitamine (A, E, F), e in sali minerali. Si perdono quindi quei micronutrienti, elementi molto importanti per il funzionamento del nostro organismo. Da qui l’importanza di consumare alimenti il meno raffinati possibile e, nel caso specifico, di fare uso di farina integrale che è più ricca in crusca, in quanto essa viene industrialmente preparata a partire da chicchi di grano lavorati con un metodo che non include la fase di abburattamento, ovvero quell’operazione che permette la separazione degli strati più esterni dall’endosperma. Le differenti tipologie di frumento si suddividono in due principali categorie: grano tenero e grano duro che sono entrambi utilizzati per l’alimentazione umana, soprattutto come farine. In particolare dalla macinazione del grano tenero si ricavano farine usate per la produzione di: pane, torte e/o biscotti, pizza, pasta fresca all’uovo e fiocchi, e la crusca ricca di fibra. Dalla macinazione del grano duro – che si differenzia dal grano tenero principalmente per il maggiore contenuto in proteine – oltre che la crusca, si ricava una farina denominata semola di cui, a sua volta, ne esistono diverse varietà: “semola di grano duro”, “semolato”, “semola integrale” e “farina di grano duro” che differiscono tra loro per il contenuto in fibre e sali minerali. Il contenuto proteico delle farine ottenute da frumento, orzo, segale, farro e kamut. è composto da Gliadina e Glutenina, che sono due proteine semplici le quali, poste a contatto con l’acqua, formano un complesso proteico chiamato Glutine. Nelle operazioni di impastamento e/o panificazione questo insieme di proteine costituisce la struttura portante dell’impasto – definita come forza della farina – per il fatto che la sua composizione chimica fa si che a livello strutturale crei una sorta di reticolo che rende la preparazione compatta ed elastica, capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione. Per questa ragione il Glutine, è la proprietà più importante da tenere conto nella scelta di una tipologia farina piuttosto che un’altra in base alla ricetta che si vuole preparare. Il Glutine è però un composto proteico che non tutti riescono a digerire. La celiachia è un’intolleranza permanente al Glutine, che arreca ai pazienti che ne sono affetti seri problemi a livello digestivo ed intestinale, con il rischio di ingenti danni a livello della salute in generale. Pertanto, tutti gli alimenti derivati o con l’aggiunta di farine contenenti glutine sono vietati ai pazienti celiaci.

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Claudia La Porta

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